自分は魚を捌くのが好きで、趣味のようになっていますが、どうも最近包丁の切れが悪い気がする。
思い返すと、しばらく包丁を研いでいないことに気が付きました。
長いこと包丁を研いでなかった。久しぶりに研がないといけないな。
包丁を研ぐということは、包丁を長持ちさせる、切れ味を向上させると、とても大切なメンテナンス作業になります。
料理をする人は必ず定期的に包丁を研ぐ用意しましょう。この記事では研ぎ石を使った包丁の研ぎ方やおススメの研ぎ石について紹介します。
包丁を研ぐということ、そのメリット
砥石は、切れ味の悪くなった刃物の切り味をよみがえらせるため、毎日包丁を使ううえでかかすことのできないメンテナンス道具です。
切れ味の良い、高い金額の包丁を使っていても毎日使っていれば切れ味は悪くなるので、定期的に研がなくてはありません。
砥石でメンテナンスをすることで長い期間快適に包丁を使うこともできます。
逆に値段の安い包丁でもきちんと砥石で研げば切れ味を向上させて、お値段以上、にもなります。
また、切れない包丁を使っていると、過度に力を入れてカットしようとすることに繋がるので、手が滑って怪我をする恐れなどもあり非常に危険です。切れ味のいい包丁を使うということは、安全に料理をするということにも繋がります。
砥石とシャープナーの違い
包丁を研ぐアイテムとして、砥石以外に便利な道具としてシャープナーがあります。
研ぎ方が違うので砥石とは全くの別物なのですが、初心者でも扱いやすく手軽なのが魅力です。
短期的にはシャープナーで大丈夫
シャープナーは値段砥石より安いものが多く、また誰でも簡単に包丁を研ぐことができ、時間もかからないので、日常使いするのに向いています。
ですがシャープナーで整えても切れ味がすぐに悪くなったり、整えた包丁を長く使い続けていると、最悪元の切れ味を取り戻せなくなってしまう可能性がありますので注意が必要です。
長く包丁を使いたいなら砥石でメンテナンスを
シャープナーは簡単に包丁の手入れができますが、長く包丁を使うにはたまに砥石でメンテナンスをすることをおススメします。
行う場合は砥石にしっかり水を含ませ、何度も動かして丁寧に時間をかけて研ぎます。
包丁を研ぐタイミングを確かめるにはトマトを切ってみて、切れ味が悪くなった時が分かりやすいサインです。
切れ味が良い包丁は、トマトに刃を当てた瞬間にスッと入りますが、刃が悪くなった包丁は皮が歪んで上手に切ることができません。
手間はかかりますが、長く包丁を使い続けたい場合は、砥石による包丁のメンテナンスをおススメします。
砥石の選び方
砥石を選ぶ際は、包丁の種類、砥石の粗度によって選び分けるようにしましょう。
包丁の種類による違い
■ステンレス包丁
家庭で使う一般的な包丁。どのような硬さ、粒度の砥石でも問題なく研げます。日常的なメンテナンスは中砥石を使用し、より本格的にしっかりと仕上げたいという時には仕上げ砥石を使用しましょう。
■セラミック包丁
セラミック製の包丁は、ダイヤモンド砥石でなければ研ぐことができません。刃先が欠けてしまった場合は、時間と手間がかかるため、業者やメーカー修理に出すことをおススメします。
■鋼包丁
鋼の包丁を研ぐ際には、硬めの砥石を選びます。ステンレスより硬い素材のため、軟らかい砥石を使ってしまうと、砥石が大きく削れてしまう可能性があり、注意が必要です。
砥石の種類による違い
砥石は粒度によっていくつか種類があり、#300番や#1500番といった番手（ばんて）という数字で表します。数字が小さいほど粗く、大きいほど細かくなります。
■中砥石
家庭用のステンレス包丁などで使えるタイプで、粒度は#400～#1500程度、中くらいの粗さのものになります。切れ味が悪くなった時に使う一般的な砥石で、日常的に使うのにおすすめです。
家庭用で使うなら中砥石を1つ持っておくと便利です。さらに仕上砥石（粗度の高いもの）があると完璧ですが、日々のメンテナンスのみであれば中砥石のみでも大丈夫です。
■荒砥石
刃が欠けてしまった時などに使うもので、粒度は#80～#220程度と粗めで、研ぐ力が大きいものをいいます。普段使いでなく、主に欠けた刃を修理する時に使います。
1㎜でも欠けると中砥石で研ぎ直しするのは大変ですが、荒砥石だとそこまで時間をかけずに直すことができます。
■仕上砥石
中砥石で研いだ包丁の仕上げに使う砥石で、粒度は#3000以上、のものをいうのが一般的です。
粒度が細かいので刃付けを細かくでき、切れ味が増します。
大きく刃欠けが起きていなくても、日々の使用後に仕上砥石を使えば刃先の強度がさらに上がるといったメリットもあります。
砥石を使った包丁の研ぎ方
基本的な包丁の研ぎ方の手順を動画と合わせて紹介します。
片刃、両刃によって適した研ぎ方が異なるので、お使いの包丁の種類をしっかり把握しながら、チェックしましょう。
①砥石を水に浸けて気泡が出なくなるまで十分に水を含ませます。研いでいる間も、滑りをよくするため砥石は濡らすようにします。
②研ぐ際の握り方は、右手で包丁のハンドルを握り、人差指を包丁の背に当たる峰と呼ばれる部分に添えます。刃を手前にし、左手の指を刃に軽く添えておきます。
③砥石を縦に置き、刃は砥石に対して約45度になるように置きます。包丁の峰の部分に割り箸1本入るぐらいの角度で刃を砥石に当て、最後までこの角度をキープするのがポイント。そのまま力を入れずに包丁を前後に20往復ほど動かしましょう。
④研げているのは左手の指が当たっている部分だけなので、研ぐ位置を少しずつずらして、②～③の手順を繰り返して全体を研ぎます。
⑤研ぎ終わると「かえり」と呼ばれる細かいザラザラが出るので、砥石に密着せて2～3回ほど前後に動かして、かえりを取ります。ここでも左手が当たっている部分をずらしていき、全体を研ぎます。
【両刃の場合】
三徳包丁・牛刀・ペティナイフなどの洋包丁が該当します。両刃の包丁は両面切れるので、②～⑤の手順を表裏両方やります。
【片刃の場合】
出刃包丁、柳刃包丁などの和包丁が該当します。片刃の場合は、切れる面を手順④まで研いで、最後に手順⑤をやって完了です。
動画による研ぎ方の紹介
分かりやすい研ぎ方の動画がありましたので紹介します。非常に分かりやすくておススメですよ。
おススメ砥石６選
おススメの砥石６選を紹介します。砥石購入の際の参考にしてみてください。
【第１位】シャプトン 刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000
| サイズ | 22.81 x 8.79 x 3.99 cm | 重量 | 45.4g |
| 番手 | #1000 | その他 | 砥ぎ台あり |
砥石のメーカーとして有名なシャプトンの人気砥石シリーズの１つです。番手も一般的な#1000で、家庭で広く使われているステンレス包丁を始め、その他の素材の包丁でもしっかりと研ぐことができます。１つ持っておけば安心な砥石です。
【第２位】Hiveseen 両面包丁用砥石
| サイズ | 19.6 x 7.9 x 4.3 cm | 重量 | 699g |
| 番手 | #1000、#4000 | その他 | 砥ぎ台あり |
価格が手頃で、番手も#1000、#4000がセットになった砥石です。普段のメンテナンスは#4000で行い、しっかりと研ぎたい時は、#1000で研いでから#4000で仕上げることもできます。砥石入門者におススメの砥石です。
【第３位】キングデラックス 研ぎ器 高級刃物用砥石 大型 #1000
| サイズ | 22.9 x 7.9 x 6.1 cm | 重量 | 1.8ｋｇ |
| 番手 | #1000 | その他 |
有名なキングデラックスの砥石です。#1000で使いやすい砥石で、家庭用のステンレス包丁にもしっかりと使うことができます。砥石台は付いていないので、研ぐことに慣れた人向けの商品です。
【第４位】SHAN ZU 砥石#1000/#6000 両面砥石
| サイズ | 22.6 x 10.7 x 6.3 cm | 重量 | 922ｇ |
| 番手 | #1000、#6000 | その他 | 竹台、滑り止め、包丁固定補助具付き |
番手が#6000と#1000の２セットの砥石です。細かいメンテナンスから通常のメンテナンスが可能で、竹台に滑り止め、包丁の固定補助具も付属されています。
値段も手ごろなので、砥石初心者にもおススメのセットです。
【第５位】貝印 KAI コンビ 砥石セット
| サイズ | 254×95×56mm | 重量 | 735ｇ |
| 番手 | #400、#1000 | その他 | 砥石ホルダー付き |
貝印の包丁砥石です。専用のホルダーが付いているので、ホルダーに砥石をセットして研ぐことができます。また、そのまま水切り、乾燥をすることができます。
番手は#1000を通常のメンテナンス用としながら、包丁が欠けてしまったりしたときに#400で最初に整えることも可能です。
【第６位】SK11 両面ダイヤモンド砥石 #400 #1000
| サイズ | 24.1 x 14.7 x 1.7 cm | 重量 | 770ｇ |
| 番手 | #400、#1000 | その他 | スベリ止め下敷き付き |
薄くてコンパクトなSK11の両面ダイヤモンド砥石です。スベリ止め下敷きが付いているので、安定した状態で包丁を研ぐことができます。
また、番手が#400もセットになっているので、包丁以外の「のみ」などのメンテナンスをすることもできます。
【まとめ】包丁のメンテナンスには砥石が必需品
砥石の種類や研ぎ方、おススメの砥石について紹介しました。
普段から包丁を使っていると、どんどん劣化していき、切れ味が悪くなってきてしまいます。切れないため、変な力が加わり、手を切ってしまうこともあります。
定期的に包丁のメンテナンスを行うことで、切れやすく安全な状態で長い期間使い続けることができ、また、愛着もわいてくるものです。
切れやすい包丁を使うようにすると、料理が楽しくなり、稼働率が上がるというメリットもあります。普段から料理をしたり、得に魚を捌くことが好きな人は包丁のメンテナンスをするようにすることをおススメしますよ。
本日の記事は以上になります。最後まで読んでいただいてどうもありがとうございました。
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