自分は魚を捌くのが好きなので、ほぼ毎週末、西尾市にある一色のさかな村へ魚を買いに出かけています。
今までオーソドックスなアジに始まり、ヒラメ、マゴチ、ホウボウ、スズキ、ゴテンアナゴ、ミシマキビレ、太刀魚、アカヤガラ、マグロなど・・・色々な魚を捌いています。
色々捌いてきましたが、やはり魚はある程度は大きい方が脂がのったり、味に深みがあって美味しいようです。
脂の無いさっぱりした味を好む人は小さかったり、出世魚の若い魚が好きかもしれませんが、やはり自分は脂ののったある程度大きい魚が好み。
特に、マグロは市場でお手頃な４０～５０cm程のメバチマグロを何度か買って食べましたが、やはり大きくなる魚は、ある程度は大きい方が美味しいようです。
さかな村で購入した４０ｃｍ程の味は本当に脂がのっていて美味しかったですからね・・・。
というわけで最近はある程度大きく成長した魚を購入するように心掛けています。
美味しい魚を求めて、今週も一色さかな村へ出掛けることにしました。
ちなみに今回は小学５年生の甥っ子も一緒にさかな村へ出掛けました。
今日も賑わう一色さかな村
午前５時過ぎに起きて、用意をして５時３０分程に一色さかな村に到着しました。
一色さかな村はお客さんの最初の波が午前６時頃でひと段落し、それからゾロゾロ…と午前７時頃までお客さんの波が続く感じです。
今日は何が良い魚がいるでしょうか？
今日は魚が少なめかな？
前日に少し風があったので、漁に出た船も少なかったようです。
この時期はサワラが良く売られています。一色さかな村は時期によって売られる魚が変わってくるので面白いですよね。時期毎の旬の魚を探して食べるのも楽しいところです。
マグロ１匹５００円か。安いけどサイズが４０ｃｍくらい。小さいんだよね。これくらいのサイズだと刺身でも脂がのっていなくて、身もやわそうだな。焼いたりして食べた方が美味しいんじゃないかな。
・・・・・と見ていると、なにやら大きなカツオが１匹１，３００円で売られている！
体高も結構あるぞ！
こんなに大きなカツオはこの値段じゃなかなか買えない気がする。少し前だと、このサイズは別の店で１匹２，８００円位だった記憶がある。
日ごとに値段も結構変動するから、おススメが変わるのも面白いんだよなぁ。
安いし、これだけ大きくて体高もあるカツオなら食べても美味しい気がする。
買いだ！！
買ったカツオを甥っ子が持ってくれたが、持った瞬間重くて地面に落とした。やってくれたな。
買ったカツオのサイズは７０ｃｍだった
買ったカツオを家に持って帰って、早速捌くことにします。
それではまな板の上に乗せます。それっ。
でかい！！
サイズを測ったところ、長さは７０ｃｍでした。体高もある。
これで１，３００円は安いなぁ。
これだけ大きいと捌くのも大変です。捌く前に、捌き方をyoutubeで勉強します。
魚を捌く系動画のおすすめは「日本さばけるプロジェクト」。
この動画のシリーズは余分な内容もなく、色々な魚の捌き方をオーソドックスな方法で教えてくれるので非常に勉強になります。
また、カツオだけじゃなく色々な種類の魚の捌き方動画がアップされているので大体の魚の捌き方は学ぶことができて非常に良いです。マジでおススメ。
調理開始
日本さばけるプロジェクトの動画を参考にして、カツオを捌いていきます。
基本新しい魚を捌く時はいつもさばけるプロジェクトが自分のマニュアルです笑
最初に、カツオの表面の黒色の部分の皮（ウロコ）を包丁でスキ取ります。普通の魚と違って皮が厚いので、多少強引に包丁を入れても実を切りすぎる、ということはありません。ここで皮をスキ取っておかないと、背びれを上手く切り落とせなくなります。
買ってきたカツオは大きいので、お頭を落とすのにも一苦労です。
背びれを切り落とすのにもポイントが必要です。
腹びれ、背びれを切り落としながら、両方の横ヒレから包丁を入れてお頭を落とします。
胃袋を見ると、結構大きめの小魚が何匹も入っていました。
ホルモンも食べてみようと思いましたが、家族はみんな嫌がったので、今回食べるのはパス。次回は美味しく食べてみたいですね。
３枚に卸すのは、アジやマグロと同じ要領です。今回は大きかったので、少し大変でしたがね。
骨に身が残っても、包丁でスキ取れば、刺身にできますし、あぶってタタキにして食べることができるので大丈夫です。
大きいので少し苦戦しながら、何とか完了です。お頭も料理にして食べますよ！
カツオと言ったらタタキ！
カツオの料理と言えば、カツオのタタキでしょう！
さっそく、タタキを作ります。
ガスコンロ・ガスバーナーで焙（あぶ）る
カツオの切り身を皮ごとガスコンロやガスバーナー等で焙る必要があります。
本当は香りづけのために、藁の煙で焙ったりするんですが、家庭ではそんなことはできないのでここはガスコンロを利用です笑
カツオの切り身をステンレス串で刺します。カツオの身が大きかったので、降ろした片面をさらに４分の１に切って使います。
ステンレス串でカツオの身を刺したら、ガスコンロで焙ります。焙りすぎるとカツオは身が固くなってしまうので、表面が焼けたちょうどよいタイミングを見て焙るのをやめます。
カツオの脂で火がパチパチっとなるのもまた香りを引き立てます。
タレを作る
カツオは独特の匂いがあります。血なまぐささも感じることがあるので、ニンニクなどを使って匂いを消します。
用意するものは次の通り。
- ニンニク
- 生姜
- 薬味ネギ
- ポン酢
カツオの量にもよりますが、上のニンニクなどを切って混ぜ、タタキ用のタレを作ります。
ポン酢はゆずポン酢等を使うとさらに清涼感が出て、美味しさが増しますよ！
カツオの身は思い切って切ろう
火で焙ったカツオをタタキ用に包丁で切ります。
この時のポイントは思い切って包丁で切ること。小さく切ったり、薄く切ると食べ応えが減ってしまうので、包丁でバシッと切りようにします。
カツオのタタキの完成
火で焙ったカツオの切り身とタレを混ぜて完成です！
カツオが大きかったので、上の皿で６皿分のタタキを作ることができました笑
カツオ独特の血なまぐささは無くなって、良い香りが残って、さらにニンニクの匂いが食欲を引き立てます！
身に厚みがあるので、食べ応えがあり、さらに清涼感も合わさって最高に旨い！！
ゆずポン酢と普通のポン酢で食べましたが、ゆずポン酢の方が清涼感があって美味しいと思います。
お頭は「ビンタ」で食べよう
さて、大きなカツオのお頭が残りました。マグロはカマとして焼いたりして食べることで有名ですが、カツオだってこれだけ大きければ美味しく食べたいものです。
でも、カツオのお頭を食べるってあまり聞かないな・・・と思いネットで調べるとありました！
鹿児島県の郷土料理で「ビンタ」というとのこと。
カツオのお頭を味噌と醤油で煮る料理のようです。
きちんとしたレシピが無かったので、カツオの味噌煮をもとに作ることにしました。
ビンタの調理に必要な物は次のとおりです。
まず、お頭の処理を行います。
ワタが付いていないようにきちんと切り取り、素手でエラを取り除きます。エラが固いようであれば手袋をはめて処理したり、鋏でエラを切り取るようにしましょう。
次に、水でお頭を丁寧に洗って、布巾やキッチンペーパーで血を拭き取ります。
最後に、沸騰したお湯をお頭にかけて、お頭の表面のヌメリやニオイをとばせば、お頭の処理は完成です。
この記事は編集中です。
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